Contenu
La gélatine est un ingrédient alimentaire à base de sous-produits animaux qui ne contient ni additif ni conservateur. Il est utilisé dans les desserts tels que Jello, garniture pour tartes et pudding, ainsi que dans les guimauves et les trempettes et les sauces. Le processus de passage de la gélatine de liquide à solide est simple, résultant de l'enchevêtrement de brins de protéines.
Matières premières
La gélatine est fabriquée à partir d'une des trois sources de collagène suivantes: peau de porc, peau de bœuf ou os. Ce sont des matières qui sont des sous-produits de l'industrie de la viande, et les usines de gélatine les achètent généralement à des abattoirs et à des conditionneurs de viande. Chaque matériau est coupé, lavé et nettoyé pour éliminer autant que possible le matériel non collagène.
Solidifiant
Le collagène est une protéine structurelle présente chez tous les animaux. Il aide donc à donner leur forme aux animaux. Le collagène présent dans la gélatine a subi une réaction chimique qui l’empêche de se solidifier jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuisiner avec. Lorsque vous dissolvez le mélange de gélatine dans de l’eau, les minuscules protéines ressemblant à des spaghettis s’enchevêtrent ou s’enchevêtrent. Lorsqu'ils s'emmêlent, ils forment un maillage de poches contenant de l'eau, du sucre et d'autres agents ajoutés pour donner du goût. Après réfrigération, le résultat est un solide solide.
Les types
Toutes les gélatines ne sont pas identiques. Chaque type est classé dans le type A ou dans le type B. Lorsque les protéines de collagène utilisées sont dérivées de la peau de porc, elles sont classées dans la gélatine de type A. Lorsqu'il est dérivé du bœuf, il s'agit du type B. La gélatine de type A est produite à l'aide d'un procédé acide et le type B à l'aide d'un procédé alcalin et acide. La gélatine est également classée en fonction de sa force, appelée sa floraison. Plus le taux de floraison est élevé, plus le grade de gélatine est élevé.
Méthodes de préparation
Une étape clé dans le processus de solidification de la gélatine consiste à la dissoudre dans un liquide. La gélatine est dissoute de trois façons. La première méthode, appelée gonflement à l'eau froide, ajoute la gélatine à de l'eau froide. Les granules gonflent, absorbant jusqu'à 10 fois leur poids, puis la température est augmentée au-dessus de 104 degrés afin de dissoudre les particules gonflées pour former une solution. Cette solution gélifie ensuite lorsqu'elle est refroidie. La deuxième méthode, appelée dissolution dans l’eau chaude, est utilisée pour préparer des solutions de gélatine très concentrées telles que Jello. Le mélange est dissous dans de l'eau chaude puis refroidi rapidement, en le solidifiant dans un laps de temps relativement court. La troisième façon de dissoudre et de solidifier la gélatine est la pasteurisation, ce qui est courant dans la fabrication de produits à base de produits laitiers comme les puddings. De la gélatine à mailles fines est placée dans le lait avec les autres ingrédients du produit alimentaire. Les particules gonflent et se dissolvent plus tard au cours de la phase de chauffage du processus de pasteurisation.