Contenu
- Le rôle des levures et des bactéries dans la fermentation
- Fermentation alcoolique ou acide lactique
- Effets de l'acide lactique sur le corps
Les deux types de fermentation les plus courants sont alcoolique et fermentation de l'acide lactique.
Alors que la fermentation alcoolique est peut-être la plus connue (et se retrouve dans de nombreux aliments et boissons, tels que le vin, la bière, les thés fermentés, le pain et les saucisses), on pense que la fermentation lactique est la plus ancienne. Les aliments fermentés, tels que le fromage, le yogourt, le kéfir, la choucroute et les aliments marinés sont présents dans presque toutes les cultures du monde, depuis des milliers d'années.
Pour comparer et opposer la fermentation lactique et la fermentation alcoolique, les deux réactions sont des réactions d'oxydoréduction et impliquent une glycolyse.
Fermentation alcoolique se produit dans des micro-organismes tels que la levure et convertit le glucose en énergie, qui est libérée sous forme de dioxyde de carbone. Le sous-produit résultant est appelé éthanol (également appelé alcool éthylique ou tout simplement alcool). Fermentation lactique se produit dans certaines bactéries, les levures et les cellules musculaires et convertit le glucose en énergie. Son sous-produit est le lactate. La fermentation de l'acide lactique est également utilisée dans l'industrie alimentaire, qui utilise des bactéries lactiques.
Le rôle des levures et des bactéries dans la fermentation
La fermentation alcoolique implique souvent Saccharomyces cerevisiae, (communément appelée levure de boulangerie), qui tire son nom du sucre (saccharo), des champignons (myces) et de la bière (cerevisiae). Datant du néolithique, la fermentation de la levure est essentielle au processus de production de bière, de vin, de pain et de biocarburant.
La fermentation implique l'introduction d'un certain nombre de microbes qui augmentent le niveau d'acide ou d'alcool; S. cerevisiae la fermentation convertit l'amidon en sucres simples, que la levure consomme ensuite pour créer du dioxyde de carbone et de l'alcool.
En termes simples, la levure se gorge de sucre au fur et à mesure que les cellules se reproduisent. Les cellules continuent à se reproduire jusqu'à ce que tout le sucre soit consommé et que la levure soit épuisée; la levure se dépose ensuite au fond du récipient. Ce processus est le même, qu’il s’agisse d’alcool ou de biocarburant.
Lactobacilles est la bactérie la plus utilisée dans la fermentation de l'acide lactique. Le sucre présent dans les échantillons de fruits produit naturellement de l'acide lactique, ce qui abaisse le pH et réduit le nombre de micro-organismes pouvant se développer. Cela préserve efficacement les aliments. Ceci est couramment utilisé dans le marinage ainsi que dans la production de yaourt et d'aliments fermentés tels que la choucroute et le kimchi.
Les bactéries de l'acide lactique se trouvent naturellement dans certains aliments et sont principalement utilisées comme «agents de départ», ce qui signifie qu'elles commencent le processus de fermentation. Les glucides déjà présents dans les aliments entretiennent la réaction. C'est pourquoi les fromages «vieillis» pendant différentes durées ont des saveurs différentes.
Fermentation alcoolique ou acide lactique
La fermentation alcoolique est une réaction chimique qui utilise la levure et le sucre pour produire de l’énergie, ce que vous pouvez voir lorsque la solution bouillonne. il peut être aérobie ou anaérobie (travail en présence ou en absence d'oxygène). Après l'élimination du dioxyde de carbone, l'acétaldéhyde résultant est ensuite réduit pour former de l'éthanol. La levure ne peut pas métaboliser l'éthanol; en ce qui concerne les cellules mères, il s'agit d'un déchet.
Vous pouvez définir la fermentation de l'acide lactique comme le processus qui se produit après la glycolyse dans la respiration anaérobie. Une enzyme appelée lactate déshydrogénase provoque une réaction qui déclenche la glycolyse, formant ainsi du lactate.
Ce lactate se transforme en acide lactique et continue à s'accumuler dans les cellules musculaires jusqu'à la réintroduction de l'oxygène et le retour de la respiration aérobie. ("Protonate" signifie ajouter un proton à un autre atome ou à une autre molécule, ce qui crée un lien et transforme le lactate en acide.) La fermentation lactique se produit par la respiration anaérobie, qui survient en cas de manque d'oxygène dans l'organisme. Cela empêche les muscles de tirer de l'énergie de la respiration cellulaire.
La fermentation de l'acide lactique diffère principalement de la fermentation de l'alcool éthylique en ce que l'acide lactique, plutôt que l'éthanol, est le sous-produit résultant. Lorsqu'elles sont exposées à l'oxygène, les molécules d'acide lactique se décomposent en dioxyde de carbone et en eau. Lorsqu'il est utilisé dans la production alimentaire, cet acide lactique décompose les sucres, empêchant ainsi les aliments de se gâter.
La fermentation alcoolique peut avoir lieu dans des environnements avec et sans oxygène, avec des résultats différents.
Effets de l'acide lactique sur le corps
Les douleurs musculaires ressenties après un effort physique sont causées par une accumulation d'acide lactique. Avec une activité physique régulière, les poumons peuvent répondre aux besoins en oxygène du corps, mais pendant l'exercice, il faut plus d'énergie. Cela laisse peu d’oxygène et la respiration anaérobie commence. Ce n'est pas aussi efficace que la respiration aérobie et le processus aboutit à la production d'acide lactique.
Bien que souvent considéré comme un déchet, l'acide lactique est ensuite recyclé par le foie où il est reconverti en glucose. Dans certains cas, une accumulation d'acide lactique peut provoquer des nausées, des difficultés respiratoires et une faiblesse. Lorsque le corps n'a pas le temps de récupérer, des cristaux d'acide urique peuvent s'accumuler sur les articulations, provoquant une douleur appelée goutte.