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La levure et les moisissures sont des eucaryotes - organismes avec des noyaux cellulaires et des organites liées à la membrane - dans le royaume Fungi. Étant donné que la moisissure et la levure sont des organismes opportunistes, agissant en tant que parasites sur d’autres matières organiques, vous pouvez les regrouper dans une vaste catégorie de «choses qui poussent sur ou dans les aliments». Cependant, la structure de ces deux formes de vie est radicalement différente, méthodes de croissance et de reproduction.
Structure et apparence
La levure est un organisme composé d'une seule cellule, qui a tendance à être de forme ronde ou ovale, tandis que les moisissures ont une structure multicellulaire plus complexe, apparaissant au microscope sous la forme d'un brin avec de nombreuses branches ou des hyphes. L’apparition de moisissures à l’œil nu est aussi radicalement différente de celle de la levure. La moisissure a tendance à être beaucoup plus colorée et peut avoir une laine ou une floue alors qu'une colonie de levure est pratiquement incolore et généralement lisse.
la reproduction
La plupart des types de levure se reproduisent par un processus appelé bourgeonnement. Les excroissances de la cellule parentale augmentent de taille tandis que le noyau de la cellule parentale se scinde et se déplace vers le bourgeon en croissance. Le bourgeon se rompt alors pour fonctionner comme une cellule de levure indépendante. Un plus petit nombre de levures se reproduisent par fission binaire, se scindant en deux cellules filles. La moisissure, quant à elle, reproduit sexuellement et asexuellement à l’aide de spores, des cellules aériennes spécialisées qui sont déplacées sur un substrat et se développent au-dessus ou au-dessous de la surface de ce substrat.
Conditions de croissance
Bien que les moisissures et les levures prospèrent dans des conditions chaudes et humides, les moisissures peuvent se développer dans une plage d'acidité (pH) plus large que celle des levures, qui sont limitées à une plage de pH de 4,0 à 4,5. Une des conséquences de cette différence de conditions de croissance est que les moisissures représentent une menace plus importante en termes de détérioration des aliments et d’assainissement, en particulier dans les produits frais.
Les usages
Bien que la levure et la moisissure soient associées à des aspects négatifs tels que la détérioration et l’infection, elles ont également des fonctions positives. La moisissure est essentielle à la dégradation des organismes dans la terre - les bactéries de la moisissure sont un élément crucial de tout tas de compost. La levure a la capacité de fermenter pour produire de l'éthanol, ce qui en fait un ingrédient clé dans la production de boissons alcoolisées et de produits de boulangerie.