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Depuis sa domestication au Moyen-Orient il y a environ 10 000 ans, le blé est devenu le grain de céréale le plus populaire au monde. Les agriculteurs du monde entier la plantent sur plus de la surface de la Terre que toute autre culture. Bien que plusieurs variétés de blé soient cultivées dans le monde, elles appartiennent à deux catégories essentielles aux propriétés distinctes: le blé dur et le blé tendre.
Hiver rouge dur
Le blé dur rouge d'hiver est la variété de blé la plus populaire aux États-Unis et représente environ 40 pour cent de la production américaine. Il a une teneur élevée en protéines et est un ingrédient commun dans les pains et la farine tout usage. Comme tout le blé d'hiver, il est planté à l'automne et récolté au début de l'été. En général, le blé dur a une teneur plus élevée en gluten et en protéines et est préférable pour la levée.
Durum
Le blé dur est la plus dure de toutes les variétés de blé américaines. Il contient à la fois une teneur élevée en protéines et en gluten et constitue l'ingrédient principal de la farine de semoule qui constitue les pâtes de qualité supérieure. Il convient également comme ingrédient de base dans les pains méditerranéens. Le blé dur est planté au printemps et peut être blanc ou rouge. Bien que ses avantages en tant que blé riche en protéines soient bénéfiques en tant qu'aliment de base, le blé dur nécessite plus de mouture que ses cousins plus tendres.
Ressorts durs
Deux variétés de blé, blanche et rouge, sont dures et récoltées à l'automne. Le blé rouge dur est la plus dure de toutes les variétés de blé, mais il n’est pas cultivé aux États-Unis. Le blé de force rouge de printemps est prisé pour le pain, les produits de boulangerie cuits, la farine tout usage et les mélanges de farine. La variété de couleur blanche dure produit une teneur moyenne en protéines et ressemble au blé rouge. Il offre une saveur sucrée et est utilisé dans les pains, les petits pains, les tortillas, les nouilles orientales, le blé entier et les fleurs et breuvages tout usage.
Variétés Douces
Il existe deux grandes variétés de blé tendre: le blé tendre rouge d'hiver et le blé tendre blanc. L'hiver rouge tendre a une faible teneur en protéines et est utilisé comme mélange dans les farines tout usage, dans les biscuits, les gâteaux, les beignets et autres pâtisseries fines, ainsi que dans les pains plats et les craquelins. Le blanc doux est un blé à faible teneur en protéines qui offre des rendements élevés. Il fournit une farine plus légère pour les gâteaux, les craquelins, les biscuits, les pâtisseries et convient aux pains plats du Moyen-Orient.