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La présure et la présure sont souvent confondues parce qu'elles semblent similaires et qu'elles jouent un rôle dans les processus de fabrication du fromage traditionnel. La prennine, également appelée chymosine, est une enzyme naturelle, digérant les protéines, qui se trouve dans le quatrième estomac de jeunes mammifères. La présure, une forme commerciale de la présure, est utilisée dans la production de la plupart des fromages.
Que fait Rennin
La présure, qui ne se trouve que dans le quatrième estomac des animaux à cud, tels que les vaches, les moutons et les chèvres, fait cailler le lait en transformant le caséinogène en caséine insoluble, un processus appelé coagulation.
La caséine constitue la majeure partie des protéines du lait. Il en existe quatre principaux types de molécules: alpha-s1, alpha-s2, bêta et kappa.
Alors que les caséines alpha et bêta sont facilement libérées par le calcium, la caséine kappa interfère avec le processus. Essentiellement, il empêche les caséines alpha et bêta de précipiter et empêche la coagulation automatique des protéines du lait. C’est là que la résine intervient: elle désactive la caséine kappa et la change en caséine para-kappa et en une protéine plus petite appelée macropeptide. La para-kappa-caséine ne peut pas stabiliser la structure micellaire et les caséines insolubles dans le calcium précipitent et créent un caillé.
Le processus de caillage aide le bébé mammifère à digérer le lait de sa mère en le conservant plus longtemps dans l'estomac. Si le lait n'était pas coagulé, il passerait très rapidement dans l'estomac et ses protéines ne seraient pas initialement digérées.
Chez les humains, qui n’ont pas de prennine, le lait est coagulé par la pepsine, une enzyme puissante du suc gastrique qui décompose les protéines en peptides plus petits. La pepsine est l'une des principales enzymes digestives chez l'homme et chez de nombreux autres animaux.
D'où vient la présure
La présure est l'ingrédient actif de la présure, qui provient traditionnellement de l'estomac de veaux nouveau-nés abattus. Les autres sources animales de présure sont les brebis (brebis) et les chevreaux (chèvres). Pour le fromage végétarien, la présure provient de sources bactériennes ou fongiques, ou de micro-organismes génétiquement modifiés.
L’industrie fromagère d’aujourd’hui utilise de nombreuses alternatives à la chymosine. La grande majorité des fromages sont fabriqués avec des enzymes produites non par des bébés animaux, mais par des microbes génétiquement modifiés, tels que Cheez It, produits par génie génétique.
De nos jours, la présure est le nom utilisé pour décrire toute préparation enzymatique qui coagule le lait.
Utilisation commerciale de la présure
En plus d'être utilisée pour la fabrication du fromage, la présure est utilisée comme coagulant dans certains yaourts et dans un dessert moelleux appelé pudding, le junket.
Le paneer au fromage indien est un fromage qui n'a pas besoin de présure, car le procédé de fabrication consiste à faire cailler le lait chauffé avec du jus de citron ou un autre aliment acide.