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Le composé qui donne aux poivrons - les fruits des plantes du genre Capsicum - leur saveur épicée ou piquante est la capsaïcine. Chez les mammifères, la capsaïcine est un irritant chimique qui provoque une sensation de brûlure, en particulier dans les muqueuses telles que la bouche, les yeux et le nez. Cette sensation irritante au contact de la capsaïcine n’est pas ressentie par les oiseaux, principaux animaux responsables de la dispersion des graines de poivron dans la nature.
La capsaïcine a un certain nombre d'utilisations. En tant qu'additif dans les crèmes et les onguents topiques, il soulage la douleur et aide à lutter contre des affections telles que la polyarthrite rhumatoïde et l'arthrose. Comme il n’est efficace que sur les mammifères, il dissuade bien les parasites. Les jardiniers l'utilisent pour protéger les cultures et les jardins, ainsi que les graines pour oiseaux d'animaux comme les rongeurs. C'est également l'ingrédient actif des aérosols au poivre et à l'ours, utilisés en légitime défense. Bien que vous ne puissiez pas extraire de la capsaïcine totalement pure à la maison, avec quelques étapes simples et quelques fournitures de base, il est possible d'extraire du piment quelque chose de très proche de la réalité.
Sélectionnez les meilleurs poivrons pour extraire la capsaïcine en choisissant des poivrons qui en contiennent les plus fortes concentrations. La "chaleur" des poivrons est mesurée en unités de chaleur de Scoville. Plus le numéro SHU est élevé, plus le poivre est épicé. Les poivrons avec une forte concentration de capsaïcine - et une SHU élevée - se situent généralement entre 500 000 et 3 200 000 SHU. Les exemples de ces cultivars super-épicés incluent Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Red Savina, Trinidad Moruga Scorpion, Pepper X, Dragons Breath et Naga Morich.
Disposez les poivrons à sécher complètement et naturellement au cours de quelques semaines, au four ou dans un déshydrateur. Vous pouvez éviter cette étape en achetant des poivrons déjà séchés.
Choisissez les meilleures parties du poivre. La capsaïcine est fortement concentrée dans la moelle blanche qui entoure la graine, ainsi que dans les autres membranes intérieures du fruit du poivron. Il est également présent dans la chair du fruit, mais pas très concentré dans les tiges et les tissus verts. Les meilleures parties du poivron à utiliser comprennent tout ce qui se trouve sous la tige.
Broyez les poivrons, les graines et le tout en une poudre fine à l'aide d'un moulin à main, d'une épice électrique ou d'une cafetière électrique, d'un mélangeur ou en pulvérisant les poivrons en une poudre à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Mettez des gants de protection en caoutchouc, des lunettes de sécurité et un masque sur le visage et le nez pendant cette partie, car l'inhalation de poivrons peut irriter le nez et les poumons, et lavez soigneusement le moulin choisi ou tout autre équipement à l'aide de savon, pour éviter les mauvaises surprises épicées. la prochaine fois que vous les utilisez. La pulvérisation des poivrons séchés augmente sa surface, rendant l'étape suivante plus rapide et plus efficace.
Ajoutez les poivrons pulvérisés à un pot de conserve que vous pouvez sceller. Versez suffisamment d'éthanol pur anhydre sur les piments en poudre pour les recouvrir complètement, puis de nouveau, avant de sceller le pot. Laissez la poudre de poivre trempée reposer dans le pot de trois jours à une semaine. Une fois qu'ils ont suffisamment trempé, placez la gaze ou le café au-dessus d'une casserole ou d'un bol pour filtrer le tout et débarrassez-vous des morceaux de piment et des sédiments, ne laissant qu'un liquide.
Faites bouillir le liquide restant, qui est une combinaison d'alcool, de capsaïcine et de composés analogues à la capsaïcine appelés capsaïcinoïdes, à basse température ou laissez-le s'évaporer dans une casserole peu profonde. Les résultats après évaporation ou ébullition sont une forme presque pure de capsaïcine. Portez des gants et un masque lorsque vous manipulez cette substance, car elle peut causer des blessures à l'homme et aux autres mammifères.